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¿Por qué se llama harina de fuerza a este tipo de harinas? Precisamente su mayor contenido en almidón hace que el amasado, estirado y refinado de la masa sea más costoso, por lo que hay que aplicar más fuerza durante el amasado.
Ventajas de la harina de fuerza
La principal ventaja de este mayor contenido en gluten es que conseguimos panes más esponjosos y de miga más tierna, que además suben más durante el fermentado y posterior horneado. Esto se debe a un proceso químico sencillo, responsable de la fermentación de la masa. El almidón, al reaccionar con la levadura, un fermento vivo, y en presencia de cierta humedad, produce una reacción anaerobia que libera gas en el interior de la masa, y este gas es el que hace subir el pan.
Por tanto, insisto que es importante usar una harina de fuerza de calidad para hacer panes y bollos de masa fermentada, siempre que usemos levadura de panadero, natural, ya sea seca, granulada, como fresca, en bloques.
¿Se puede hacer pan con harina de repostería? Si no tienes a mano harina de fuerza, es posible hacer pan con harinas normales, no de fuerza, pero el resultado no será igual de bueno, el pan no subirá tanto, lo hará de forma más lenta, y no quedará tan esponjoso.
En las panaderías profesionales se usan además ciertos mejorantes panarios, que ayudan a impulsar la masa, e incluso hacen que el pan se conserve tierno más tiempo. Algunas marcas de harina de fuerza incorporan esos mejorantes, con lo que el resultado serán panes que suben mucho, quizás en exceso. Por mi experiencia, sobre todo para el uso en panificadora y para panes rústicos o pizzas, es preferible usar harinas de fuerza que no incorporen mejorantes. |
