4º Segundo amasado
Se pasa la masa a la mesa y, se hace una presión ligera con la palma de la mano, se va amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, . Cuando tenga forma redondeada, se le da la vuelta dejando los pliegues en la base.
Se cubre el pan con un trapo limpio y se deja reposar quince minutos. Se repite el amasado anterior, para darle forma redonda de nuevo. Este amasado es importante para conseguir eliminar el exceso de gas generado en el interior de la masa debido a la acción de la levadura.
5º Segunda fermentación
Esta segunda fermentación es la que dará su esponjosidad al pan. Se coloca el pan sobre una tabla bien enharinada o sobre una pala de hornear de madera, mejor si está espolvoreada con semolina, y se cubre con un lienzo seco. Se deja fermentar en sitio cálido durante cincuenta minutos.
6º Horneado
Se enciende al horno a 230º. Para obtener una atmósfera húmeda se introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno. Hay que Introducir la bandeja del horno a media altura, para que se vaya calentando.
Una vez el pan ha subido lo suficiente, se hace una incisión poco profunda en la superficie, con una hoja de afeitar o con un cuchillo muy afilado, para que desarrolle más corteza.Se desliza el pan en la bandeja del horno,y se pulveriza con agua fresca el horno. La presencia de vapor es fundamental para la formación de la corteza.
A los veinte minutos,se retira la bandeja con agua del horno.Se sigue la cocción otros veinte minutos, después se baja la temperatura a 200º y se deja acabar el horneado, hasta que el pan esté cocido. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos ésta suene a hueco.
7º Enfriado
Se deja enfriar sobre rejilla. No hay que cortarlo hasta que esté completamente frío, mejor incluso si se hace al día siguiente, que ya habrá perdido el exceso de humedad. Hacer pan requiere más paciencia que esfuerzo, debido a los largos tiempos de fermentación y reposo.