|
La familia de los túnidos es numerosa y no todas las especies gozan del mismo prestigio gastronómico. Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte. El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y materia prima de la mojama. El bonito del norte forma parte de la excelencia culinaria del Cantábrico. Para saborear sus carnes, delicadas y llenas de aromas, ambos necesitan tiempos de cocción ajustados.
El atún no siempre es bonito
La familia de los túnidos a la que pertenecen el atún y el bonito es amplia. Para no equivocarse de especie, ni pagar más precio del que corresponde, hay que aprender a reconocerlos. No todas las especies tienen la misma calidad gastronómica. Cuando vaya a comprar latas de atún o bonito, es conveniente relacionar el nombre comercial de cada especie con su denominación científica. Evitará errores.
 Atún rojo (Thunnus thynnus). Su cuerpo robusto y de color azulado, presenta unas líneas longitudinales en el vientre. Su carne es rojiza y compacta y puede llegar a medir hasta tres metros de longitud y pesar 200 kilos. Siempre ha sido una carne muy cotizada
Atún blanco o Bonito del Norte ( Thunnus alalunga) : Se pesca en aguas del golfo de Vizcaya en verano. Mide alrededor de un metro de longitud. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. También se le reconoce por el gran tamaño de las aletas pectorales. Enlatado es el túnido de paladar más fino; fresco, la estrella de la cocina cantábrica en temporada.
Rabil (Thunnus albacares) se puede confundir con el Bonito del Norte, tienen un tamaño parecido. Su carne no es tan apreciada y es menos delicada.
Bonito (Sarda sarda). El llamado simplemente bonito no tiene nada que ver con el del norte. El bonito a secas es pequeño, unos 86 centímetros y se pesca en el mediterráneo.
Atún Claro. Bajo esta denominación se comercializan varias especies ( Thunnus albacares, Thunnus obesus, Euthhynnus pelamis) que se capturan sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales. |
